Преимущество использования трансглютаминазы заключается в способности воссоздания структуры мясных изделий из мелких кусков мяса в один целый монолитный кусок, который при нарезании на ломтики имеет однородную форму и размер. При этом значительно улучшается сочность продукта, нарезаемость, повышается прочность тонких ломтиков, увеличивается удовольствие от откусывания, снижается степень синерезиса при хранении продукции. Реструктурированные продукты приобретают монолитную целостность и нежную консистенцию, что особенно важно в производстве ветчин из говядины.